바리스타 1급 전문가 과정 커피 수업 정리

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<브루잉>

커피추출 - 물을 이용해 가용성분 분리
침투- 용해- 분리

추출수율과 농도
농도(TDS)% = 총 용존 고형물g/추출된커피 *100

추출 수율% = 총 용존고형물g/원두량g 
=추출한커피*농도(TDS)/원두량g 

원두에서 추출할 수 있는 최대수율 35%
이상적인 추출수율 18~22% (맛있게 느끼는)
브루잉 적정 농도 1.15~1.45% 

에스프레소 농도 = 8~12%

 

추출의 다양한 변수
분쇄도, 원두량, 물의 온도, 
추출시간, 추출량, 추출도구


뜸 들일 때 물양은 원두양의 1.5~2배 골고루 적심

뜸없이 125-100 . 농도1.5
뜸 30초 25-100-100 . 농도1.58
뜸 1:30초 25-100-100 . 농도1.8

정드립
푸어오버
점드립


클레버 - 침지와 여과 동시에. 차, 커피
 
 
원두 18, 물 220, 3분
◦ 분쇄도2 - 농도 1.9% - 수율 21.1%
✓ 4 - 1.5 - 16.6
◦ 6 - 1.3 - 14.4
가장 중요한 건 관능평가, 데이터는 참고만

 

클레버

 

 

케멕스

케멕스

 

 

에어로프레스

 

커피의 향미 flavor
맛 : 비 휘발성 성분
향 : 휘발성 성분
촉각도 함께

단맛 짠맛 쓴맛 신맛 감칠맛
미각과 촉각으로 느끼는 맛은 20% 
더 중요한 건 후각: 인간은 4천 가지의 냄새를 구분

커피의 성분
카페인 클로로겐산 트리고넬린 셀룰로오스 구연산 사과산 초산 질산 인산 단백질 아미노산 미네랄 등등

효소반응에 의해 형성된 향 : 엔자이메틱enzymatic
커피나무가 자라면서 생성되는 향

갈변반응에 의해 형성된 향 : 슈가브라우닝
sugar browning 로스팅 과정에서 갈변반응에 의해 생성된 향

건류반응에 의해 형성된 향 : 드라이 디스틸레이션dry distillation 
수분이 거의 없는 상태의 생두가 탄화되면서 생기는 향. 담배. 숯.
프로세싱 방식에서 나오는 향 : 후추. 정향 등

 

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